TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNDE KAHVE

(…) Türkler ilk çağlardan bu yana birçok milletle komşuluk yapmış, zaman zaman onlarla iç içe yaşamış, yiyecek ve içecek kültürü alışverişinde bulunmuştur. Bunun sonucunda Türk mutfağı zengin bir
kültür birikimiyle günümüze kadar gelmiştir. Geleneksel Türk mutfağının kendine özgü yaratıcılığı ve beğenileri, geleneksel değerleri, onu diğer kültürlerin mutfaklarından büyük ölçüde ayırmaktadır.
Türk kahvesi de geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmez unsurlarındandır. Gerek elde edilişi gerek yapılışı gerekse içimiyle diğer kahve çeşitlerinden oldukça farklı ve kendine özgüdür. Türk kahvesini özel
yapan diğer bir neden de kendine has bir kültür oluşturmasıdır. Kız isteme töreninde kahve içilmesi bu kültürün örneklerindendir.
Kahve, tropik iklim isteyen, yükseklerde ve zor yetişen narin bir bitkidir. Her kahve ağacından yılda ortalama 2-5 kg kahve çekirdeği elde edilir. Çeşitli işlemlerle kahve çekirdekleri meyvelerden ayrılır, kurutulur ve kavrulur. Kahve çekirdekleri öğütüldükten sonra tazeliklerini uzun süre koruyamadığı
için kahve yapımından hemen önce öğütülmelidir.
(…) Kahve Yemen’den önce Mekke ve Medine’ye ve 15. yy. sonunda ise İslam gezginleri tarafından İran, Mısır, Türkiye ve tüm İslam dünyasına yayılmıştır.
(…) Kahvenin keşfiyle ilgili bilinen en yaygın rivayet, Etiyopyalı çoban Kaldî ile ilgilidir. Kaldî, keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra canlandığını ve geceleri bile çok az uyuduğunu fark etmiştir. Bunun üzerine Kaldî, bu yemişleri denemiş ve kendini daha dinç hissetmiştir. Kahvenin keçilere yaptığı etkinin kısa sürede farkına varan insanlar, çekirdekleri toplayıp kullanmaya başlamışlardır. Bununla birlikte, olgunlaşmış kırmızı renkli meyvelerin toplanıp içlerindeki tohumlarının yenip içilebilecek hâle gelmesi için gerekli işlemlerin bulunup uygulanması oldukça uzun
yıllar almıştır.
Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu’na geliş tarihi kesin bilinmemekle birlikte, tarihçiler tarafından, ilk defa 1519 yılında I. Selim’in Mısır seferinden sonra İstanbul’a geldiği belirtilmektedir. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek “Türk kahvesi” adını almıştır.
(…)

Kahve Osmanlı’da ilk olarak saraylarda içilmeye başlanmıştır. Saraydaki konuklara ikram edilen tatlılarla ve şerbetlerle birlikte kahve sunulmaktaydı. Hatta saray teşkilatında “kahvecibaşı” makamı bulunmaktaydı. Kahve zamanla o kadar
önemli bir hâle gelmişti ki padişahın içeceği kahvenin suyu özel olarak Eyüp Tepesi civarındaki Gümüşsuyu’ndan getirtilmekteydi.
Türk kahvesi sadece lezzeti ve hazırlanışıyla değil, sunumu ve içimiyle de çok özel bir yere
sahiptir. Kahve sunumu saraylarda özel bir
törenle yapılırdı. Konukların ağırlandığı bölüme
sitil örtüsü denen örtü, iki kişi tarafından taşınarak
önden getirilirdi, ardından da kahve tepsisi
getirilirdi. Tepsi ağırsa iki kişi tarafından tutulurdu.
Kahve ibriklerden fincanlara aktarılır; en son,
dağıtan kişi içeriye girerdi.
Kahveyle birlikte oluşan kültürün en önemli
parçası kahvehanelerdir. (…) Bu dönemde ortaya çıkan kahvehaneler hem halkın kahve içebileceği hem de sosyal hayatı yaşayabileceği ortamlardı. O zamana kadar insanların dostlarıyla toplanıp kaynaşması ya eve misafir kabul etmek ya da başkasının evine
misafir olarak gitmekle mümkündü. (…) Konuk ağırlamak için artık evden başka bir mekân oluşmuştu. (…)
Günümüzde geleneksel kahvehanelere artık rastlanmamaktadır. Kahvehanelerde anlatılan efsaneleri dinlemek, Karagöz ve Hacivat maceralarını izlemek bizler için biraz uzak ama kahvehaneler hâlâ
toplumsal yaşamın temel mekânlarından birini oluşturmaktadır.
(…)
Kahvenin Arabistan’dan Batı’ya açılımı Osmanlı üzerinden olmuştur bu yüzden de Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırmışlardır. (…) Kahveyle tanışan Avrupalı seyyahlardan kimi bu içeceğin bağımlısı olmuş, kimi kahveye hayret etmiş ve bilimsel bir incelemesinin yapılması için ülkesine dönerken yanına almış, kimi ise sahip olduğu girişimci ruhla bu esrarengiz içeceğin ticari bir meta olabileceğini görmüştür. Böylece farklı nedenlerle Türk içeceği, Avrupa’ya girmiş ve Avrupa’da da hızlı bir sürede yaygınlaşmıştır.
Türk kahvesi en çok ritüel barındıran kahvedir denebilir. Cezvede yavaşça pişirilmesi, köpüklendirilmesi, köpüklerin fincanlara pay edilmesinden sonra kahvenin hazırlanmasına devam edilmesi Türk kahvesine lezzetini veren unsurlardır. Türk kahvesi içmek, cezve seçiminden kısık ateşte hazırlanışına,
fincanlara yavaş yavaş dökülmesinden törensel bir dikkatle ufak ufak yudumlanmasına kadar başlı başına bir gelenektir. Türk kahvesi yanında bir bardak su verilmesi de bu geleneklerden biridir. Çoğu ailede alışkanlık hâline gelen akşam yemeklerinden sonra içilen kahve, huzur vericidir. Kız isteme sırasında ise saygı ifade ederken köpüklü olan kahve, istenen kız tarafından pişirilerek el becerisinin göstergesi olarak kabul edilir.
Kahvenin gündelik hayatımızda nasıl büyük bir etki yaptığını ve derin bir iz bıraktığını belki de en iyi kullandığımız atasözleri göstermektedir. Türkçede gündelik hayatımızda kullandığımız ve kahve içme kültüründen kaynaklanan birçok atasözü bulmak mümkündür. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.”,
“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane.” (…)

Sıdıka BULDUK
(Kısaltılmıştır.)